Recetas Criollas

Archive for October, 2009

Rinde 9 porciones

1/4 taza de mantequilla o margarina
2/3 taza de azúcar morena
9 tajadas de piña (de una lata de 14-oz), escurrida
9 cerezas rojas (maraschino cherries)
1 1/3 tazas de harina de trigo (all-purpose flour)
1 taza de azúcar
1/3 taza de manteca vegetal
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
1/2 cucharadita de sal
3/4 taza de leche
1 huevo
  
Pre-caliente el horna 350°F. En un molde para bizcochos cuadrado, de 9″, derrita la mantrequilla, en el horno. Luego riegas el azúcar morena sobre la mantequilla derretida, bastante parejo. Colocas las tajadas de piña sobre el azúcar morena, y después una cereza en el centro de cada tajada de piña.

En el bowl de la batidora, mezclas el resto de los ingredientes a velocidad baja por 30 segundos, raspando el bowl con una espátula de goma. Ahora bata a velocidad alta por 2 minutos, raspando el bowl como cuando sea necesario. Riegas esta mezcla sobre las tajadas de piña en el molde preparado.

Lo cicinas en el horno pre-calentado por 50 a 55 minutos o hasta que un palillo insertado en el cetro salga limpio. Immediatamente le colocas un plato**** sobre el molde y lo viertes sobre el plato.. pero le dejas el molde encima un poco para que se escurra el azúcar sobre el bizcocho (como 3 minutos).. luego retiras el molde.

**** Use un plato a prueba de calor (refractario).

Para alturas mayores (de 3500 a 6500 pies sobre el mar): Aumentas la harina a 1 1/2 tazas y reduces el polvo de hornear a 1 cucharadita.

Pre-calienta el horno a 450F (no es error, 450F). A una placa de hornear o molde de hacer brazo gitano, si la tienen de 11-x-17 ( jelly roll pan ), le engrasan los lados con mantequilla y en el fondo, colocan un pedazo de papel de hornear, que cubra el fondo completamente.

Para el Bizcocho (Sponge Cake)

3 huevos grandes
3 yemas
3/4 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
3 claras de huevo
1/8 cucharadita de cremor de tartar
2 cucharadas de azúcar
2/3 taza de harina para pastel (cake flour) cernida

Usando el bowl de la maquina, bata los huevos, yemas y ¾ taza de azúcar, hasta que estén pálidos y se hayan aumentado como 3 veces el volumen. Agrega la vainilla y bata un poco más.

En otro bowl, bata las claras de huevo hasta que se vean espumosas, luego agregas el cremor de tartar y los bates a alta velocidad a punto de meringue. Agrega 2 cucharadas de azúcar y bata por 1 minutos más (no lo sobre batas).

Luego vas a cernir la harina sobre la mezcla de yemas y usando un cucharón, lo envolviendo con cuidado, hasta que quede incorporado la harina con la mezcla. Ahora, con cuidado, envuelves las claras batidas con la mezcla de yemas.

Riega la mezcla en el molde preparado, que quede bastante parejito.

Lo cocinas en el horno pre-calentado hasta que esté un poco dorado, como por 7 a 10 minutos. Luego de cocido, lo dejas descanzar 5 minutos antes de sacarlo del molde. Puedes usar un cuchillo para soltarlo de las orillas del molde.

Mientras el bizcocho esté en el horno.. tomas una taolla de cocina, limia y preferiblemente de algodón y mas o menos del mismo tamaño del molde que uses. Lo estiras sobre una mesa limpia y lo espolvoreas con azúcar en polvo.

Cuando el bizcocho esté cocido.. lo retiras del horno.. y usando un cuchillo filoso.. le despegas por las orillas del molde para que salga más facil. Con mucho cuidado.. viras el molde sobre la toalla preparada con azúcar y dejas que el bizcocho salga sobre la toalla. Despegue el papel de cocinar del bizcocho y lo descartas.. Luego, usando el cuchillo filoso.. le cortas un poco de la orilla por todo el borde..

Luego comienzas, por el lado angosto, a enroller el bizcocho entre la toalla mientra aún esté caliente.

Después que se haya enfriado por completo.. lo desenrollas, con mucho cuidado le retiras la toalla.

Lo puedes rellenar con una fina capa de pasta de guayaba o de frambuesa y enrollarlo de nuevo. Luego, si deseas, le puedes espolvorear un poco mas de azúcar en polvo.

Thanks to the cooks from  The Daring Kitchen

No estamos limitados a solo usar fresas.. como verán.. despues que se consiga algun nectar.. se puede hacer basicamente de cualquier fruta.

El pastel esponja es fácil de hacer.. e igual que yo hice; la pueden preparar varios dias antes de usarlo y guardar en el congelador. Ya que el pastel no contiene leudantes.. es necesario batir los ingredietes a maquina.. ya que es bien importante que esta mezcla se bata hasta aumentar el volumen.
***Si van a hacer el pastel.. el bizcocho esponja y el almibar se pueden preparar dias antes.. el resto tiene que ser preparado el mismo dia por lo de la gelatina..***

Para el pastel esponja (sponge cake)

3 huevos grandes
3 yemas
3/4 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
3 claras de huevo
1/8 cucharadita de cremor de tartar
2 cucharadas de azúcar
2/3 taza de harina para pastel (cake flour) cernida

Pre-calienta el horno a 450F (no es error, 450F). A una placa de hornear o molde de hacer brazo gitano, si la tienen de 11-x-17 ( jelly roll pan ), le engrasan los lados con mantequilla y en el fondo, colocan un pedazo de papel de hornear, que cubra el fondo completamente.

Usando el bowl de la maquina, bata los huevos, yemas y ¾ taza de azúcar, hasta que estén pálidos y se hayan aumentado como 3 veces el volumen. Agrega la vainilla y bata un poco más.

En otro bowl, bata las claras de huevo hasta que se vean espumosas, luego agregas el cremor de tartar y los bates a alta velocidad a punto de meringue. Agrega 2 cucharadas de azúcar y bata por 1 minutos más (no lo sobre batas).

Tamise la harina sobre la mezcla de yemas y usando un cucharón, lo envolviendo con cuidado, hasta que quede incorporado la harina con la mezcla. Ahora, con cuidado, envuelves las claras batidas con la mezcla de yemas.

Riega la mezcla en el molde preparado, que quede bastante parejito.

Lo cocinas en el horno pre-calentado hasta que esté un poco dorado, como por 7 a 10 minutos. Luego de cocido, lo dejas descanzar 5 minutos antes de sacarlo del molde. Puedes usar un cuchillo para soltarlo de las orillas del molde.

Si vas a usar un molde de 9 pugadas (spring form) entonces cortas 2 ruedas de 8 pulgadas para este postre (yo usé un platillo). Después que hayan enfriado, los puedes envolver en plastic y congelarlos si deseas.

Almibar para Pastel
1/2 taza de agua
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de kirsch o liqueur de fresas (licor es opcional)

Para hacer el almibar, combine la 1/2 taza de agua y el azúcar en una cacerola; y sobre fuego medio, lo dejas hervir. Luego de retirado rdel fuego, le agregas el licor (el licor es opcional) y lo dejas refrescarse a temperatura. Lo puedes guarder aparte hasta que se vaya a usar.

Mousse de Fresas (bavarian cream)
*****Importante tener un baño de hielo preparado para usar con este paso*****
**** *Vas a necestar una rueda de carton, del mismo tamaño de molde Springform.. y envuelto en papel aluminio*****

2 1/2 cucharadas de gelatin sin sabor (unflavored gelatin)
1 1/2 taza de puree de fresas (se usaron como 18 oz de fresas para redir 1.5 tazas de puree)
5 yemas de huevos grandes
2/3 taza de azúcar
1 1/2 tazas de leche
1 cucharadita de jugo de limon
1 3/4 tazas de crema para batir (heavy cream)

Riega la gelatina sobre el puree de fresas en un envase.. luego lo pones aparte hasta que se vea esponjoso (como 2 o 3 minutos).
Combine la yemas de huevo con el azúcar y bata hasta que la mezcla se vea pálido.
En un caso.. calientas la leche sobre fuego bajo, hasta que esté a punto de hervir.. Usando mucho cuidado.. vas a chorrear (un chorro bien fino) la leche caliente sobre las yemas que estas batiendo.. (digo mucho cuidado porque si echas la leche demasiado rápido, se cocinan la yemas y quedas con revoltillo de huevo). Regresa la mezcla a la caserola y sobre fuego bajo, lo cocinas, revolviendo constantemente, por 8 a 10 minutos. (No permitas que hierva porque se te corta la mezcla.) Immediatamente.. retira la mezcla de la estufa y le agregas lamezcla del puree de fresas, mezclando bien. Ponga el caso en el baño de hielo. Le agregas el jugo de limon y enfrias la mezcla sobre el hielo, hasta que comienza a espesar y tome la consistencia de crema blanda.

Mientras la mezcla de gelatin se esté enfriando.. bata la crema (heavy cream) hasta formar picos.  Cuando se haya refrescado la mezcla en el baño de hielo.. le envuelves la crema batida, usando  un cucharón (la idea de mezclar la cosas ya batidas, a mano , es de conserver el aire que está atrapado en la mezcla).

Para Montarlo Todo:

**** Esto se puede hacer antes de preparar el mousse de fresas***** Engrase los lados del molde con un poco de PAM, y le colocas la rueda preparada en el centro. Colocas una de las ruedas de pastel en el centro del molde y usando una brocha pastelera, le untas un poco del almibar que habías preparado anteriormente (no le untes demasiado almibar).
Immediatamente eche como la mitad de la mezcla de mousse sobre el pastel en el molde, regando lo mas parejo possible.. El pan de pastel debe quedar completamente cubierto.

Ahora le colocas la segunda rueda de pastel en el centro del molde y lo cubres con el restante del mousse, emparejándolo bien con una spatula.  Lleva al refrigerador para que cuaje bien (de 1 a 2 horas).

Espejo de Fresas

1 1/2 tazas de jugo de fresas (el método de extraer el jugo sigue)
1 cucharadita de jugo de limon
1 cucharada de kirsch (opcional)
1 cucharada de agua
1 cucharada de gelatin sin sabor ( unflavored gelatin )

Ponga el jugo de limon, kirsch, y agua en un recipient pequeño. Le riegas la gelatin porLencima y lo dejas aparte hasta que se vea esponjoso (2 o 3 minutos).

Echas como 1 1/2 tazas de jugo de fresa en una cacerola y sobre fuego bajo, lo calientas.. luego vierte el jugo sobre la mezcla de gelatin y lo revuelves hasta dissolver bien. Lleve el recipient al baño de hielo y lo vas enfriando mientras lo mezclas. Cuando la gelatin comiense a espesar un poco (no dejes que se cuaje); lo retiras del baño de hielo.
Eche la mezcla con mucho cuidado sobre el pastel de mousse y lo dejas refrigerado hasta que se cuaje bien el espejo.

Jugo de Fresas

18 oz de fresas frescas
3/4 taza de azúcar
3/4 taza de agua

Lavar y remover las hojas de las fresas.. luego las picas en pedazos. Ponga las fresas en un caso grande y las mueles un poco. Cocine sobre fuego bajo, con el agua y azúcar, por 10 minutos. Pase las fresas y jugo por un colador.. luego le pones paño de cocinar (cheesecloth) a un colador de alambre grande y le echas el jugo.. dejándolo escurrir en un encase grande por una hora. (No prenses la pulpa para no nublar el jugo).

Para servir:

Usando un cuchillo pequeño y con mucho cuidado.. pasa el cuchillo por la orilla del molde para despegar de los lados. Con mucho cuidado.. abre el molde y lo expandes.. para no romper el pastel.. luego le retiras los lados del molde y colocas el pastel en un recipiente tapado en el refrigerador. Sirva frio.

Si desean.. le pueden dar un bolde de crema batida o chantilly..  Lo pueden decorar con frutas.. Como ustedes gusten..

Esta receta es de una gran cocinera viequense, Epifania Vélez (Doña Fana) del barrio Destino, (QPD).

1/2 lb. harina
1/4 cda. baking soda
1/8 lb. manteca

Prepare un vaso de 8 onzas de agua con sal a gusto. Ponga todos los ingredientes, excepto el agua con sal, en un cacharro grande.

Poco a poco añada el agua con sal mientras mezcla con las manos todos los ingredientes. Siga añadiendo el agua hasta que todos los ingredientes unan en una masa y la masa no se le pegue a los dedos. Deje la masa descansar por una hora.

Después de la hora, divida la masa en bolas de la mitad del tamaño de un puño. Ponga las bolas en un platón y dejelas descansar media hora. Después de la media hora, coja las bolas de masa y deles forma de disco y coloquelas en una hoja de hornear de metal.

Pre-caliente el horno a 300 F. Coloque las arepas en el horno y hornée por 10 a 15 minutos, voltée las arepas. Hornée por 10 minutos más o hasta que las arepas se vean doradas. Sírvalas con habichuelas guisadas con patitas.

6 huevos
2 tazas de azúcar
2 latas de leche evaporada sin diluir
pizca de sal
ralladura de limón verde
1 cucharadita de vainilla
molde acaramelado

Procedimiento:
Bate los huevos ligeramente y agregue la leche. Mezcla bien.
Agrega el azúcar, sal, ralladura y vainilla. Cuela y vierte en un molde acaramelado.
Hornea en baño de María por 1 hora a 350 F. o hasta que un cuchillo insertado en el centro salga limpio.

1/3 taza de azúcar
1/2 taza de agua
2 cucharadas de gelatina con sabor a fresas (en polvo)
2 cucharadas de fécula de maíz (cornstarch)
2 tazas de fresas (strawberries), enjuagadas, secadas y cortadas por mitad

En una cacerola mezclas el azúcar, fécula de maiz, agua y gelatina de fresa en polvo..

Lo llevas a fuego bajo/mediano hasta que comienze a hervir, moviendo constantement. Hierva por 1 minuto. Retire del fuego y lo dejas refrescar. Con cuidado, le vas incorporando las fresas cortadas, mezclando para que quede todo bien forrado.

Para las Albondigas

10 lb de carne de res, molida
2 lb de carne de cerdo, molida
12 onzas de pan fresco, molido en migajas
1 litro de leche
12 huevos
8 onzas de cebolla, molido en procesador con 2 onzas de ajo fresco
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 taza de queso parmesano, rallado

Para la Salsa Agri-Dulce

10 onzas de azúcar
1/4 taza de fécula de maiz (maizena)
1 taza de vinagre de cidra
2 1/2 tazas de agua
1/4 taza de salsa de soya
3/4 taza de catsup

Precaliente el horno a 300F.

Prepare las Albondigas

En un batidor commercial mezclas todo a velocidad baja (o a mano si no tienes el batidor grande).. no lo sobre mezcles.

Tome como 2 o 3 onzas de carne (como sea de su preferiencia) y les das forma de albondiga.. y los colocas en una bandeja grande de hornear. Llevas las bandejas al horno precalentado y lo cocinas a 300F por 1 hora o el centro de las albondigas registre 180F cuando insertes un termómetro de cocinar.

Prepare la Salsa

Mezclas el azúcar y fécula de maiz en una cacerola grande. Agregas el vinagre de cidra, agua, y salsa de soya.. mezclando bien. Agregas el catsup y mientras lo mezclas, lo vas cocinando sobre fuego moderado hasta que espece un poco y se vea translucido.