Recetas Criollas

Archive for April, 2008

2 tazas de manteca vegetal
8 tazas de azúcar en polvo (confectioner’s sugar)
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de vainilla (Wilton vende una sin color, si lo deseas bien blanca)
1/4 taza de crema de batir (heavy whipping cream)

En el bowl de la maquina, bates la manteca vegetal y azúcar, hasta que este bien cremosa.

Agregas la sal, vainilla y la crema de batir. Mezclas a velocidad baja hasta que esté bien combinado.. luego lo bates a alta velocidad, hasta que esté listo para usar.. 

Si tienes que ajustar la consistencia, puedes agregar otra onza de crema a la mezcla.

4 onzas cocoa sin endulzar, molido (usé Ghirardelli pero pueden usar cualquier marca)
5 onzas de chocolate chips, semi-dulce
1 onza de almibar de maiz (Karo light corn syrup)
1 taza de crema de batir (heavy cream)
1 cucharadita de vainilla

En una cacerola mediana.. echas la crema y almibar Karo y a fuego mediano.. lo calientas hasta hervir. Se retira del fuego y se le agrega el chocolate molido y la vainilla.
Después.. usando un batidor de alambre (no a maquina) lo bates un poco hasta que se derrita por completo el chocolate (algunos 20 o 30 segundos)..

Para aplicarlo a un bizcocho.. espere que se refresque como 10 minutos.. luego lo chorréas por encima.

** Este ganache tambien se puede usar para glacear las donas.. y si lo dejas en el refrigerador por un rato.. se puede usar como relleno en bizcochos. Se le puede dar la forma de los truffles y cubrirlos con cocoa en polvo.

1/2 taza de mantequilla, blanda (1 barrita)
8 onzas de queso crema (cream cheese), blanda
4 tazas de azúcar en polvo
1 cucharadita de vainilla 
 
En el bowl de la maquina mezclas todos los ingredientes y lo bates hasta que se vea suave y cremosa.. como 2 minutos.

 **** Use para el bizcocho de zanahorias..

4 huevos
1 1/4 tazas de aceite vegetal (yo uso canola)
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
2 tazas de harina all-purpose
2 cucharadita de bicarbonato (baking soda)
2 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela en polvo
3 tazas de zanahorias rallados (como 6 zanahorias medianas)
1 cup de nueces, picadas (opcional)
 
Pre-calienta el horno a 350 F (175 C). Engrase y enharine un molde de 9×13.
 
En un bowl, mezcle la harina, sal, polvo de hornear, bicarbonato y canela.

En la maquina, bata los huevos, azúcar, y aceite hasta que se vea pálido y cremoso  (2 minutos). Retire el bowl de la maquina y usando un batidor de mano, le agregas la mezcla de harina.. batiendo a mano hasta que toda la harina esté incorporada en la mezcla. Agregue las zanahorias ralladas, mezclando bien. Echas la mezcla en el molde preparado.

Cueza en el horno pre-calentado por 40 a 45 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga bastante limpio. Déjelo en el molde por 10 minutos, y luego lo sacas sobre una parrilla de alambre a refrescarse completamente antes de untarle el frosting.

Rinde de 12 a 14 porciones
 
Para el pastel
3 onzas de chocolate semi-dulce, bien picado
1 1/2 tazas de café negro, caliente
3 tazas de azúcar
2 1/2 tazas de harina de trigo (all-purpose flour)
1 1/2 tazas de cocoa en polvo no-endulzado (unsweetened cocoa powder) (que no sea Dutch process)
2 cucharaditas de bicarbonato (baking soda)
3/4 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
1 1/4 cucharaditas de sal
3 huevos
3/4 taza de aceite vegetal
1 1/2 tazas de suero de leche (buttermilk)******
3/4 cucharadita de vainilla
 
Para el frosting de ganache
1 libra de chocolate semi-dulce (semisweet chocolate)
1 taza de crema (heavy cream, no la que dice whipping cream)
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de almibar de maiz (light corn syrup)
1/2 barrita (1/4 taza) de mantequilla sin sal
 
2 moldes redondos de 10-pulgadas y colocas la parrilla en el centro del horno.
 
******* Si no consigues el suero de leche.. tomas 1 1/2 tazas de leche y le agregas 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón.. esperas 20 minutos y ya tienes el suero necesario para la receta.
 
Colocas la parrilla en el centro del horno y Pre-calientas el horno a 300°F. Engrase los dos moldes con manteca vegetal.. luego cubres el fondo con papel encerado y engrasas el papel tambien.. Luego espolvoreas los moldes con cacao en polvo.
 
Picas el chocolate bien y lo echas en un bowl con el café caliente. Lo mezclas un poco hasta que el choclote esté completamente derretido.
 
En otro bowl grande, tamise el azúcar, harina de trigo, polvo de hornear, bicarbonato y la sal juntos. En otro bowl y usando una batidora, bata los huevos hasta que estén amarillo pálidos (como 3 minutos). Lentamente le agregas el aceite, suero de leche, vainilla, y el chocolate derretido a los huevos batidos, combinando todo bien. Agregas los ingredientes secos y lo bates a velocidad media, solomante hasta que esté bien combinado.. no lo sobre mezcles.
 
Divida la mezcla entre los 2 moldes preparados y los colocas en el centro del horno
pre-calentado. Los dejas en el horno por 1 hora a 1 hora con 10 minutos (un palillo insertado en el centro debe salir limpio).
Dejas que se refresquen en el molde, sobre una parrilla antes de sacarlos del molde. Le quitas el papel encerado y los dejas enfriar completamente antes de decorarlos.
 
Para hacer el Ganache:
Picas el chocolate bien. En una cacerola mediana, calientas la crema, azúcar y almibar de maiz hasta que hierva, batiendo un poco para que se disuelva bien el azúcar.
Retírelo del fuego y se lo agregas al chocolate molido, mezclando hasta que esté derretido todo el chocolate. Cortas la mantequilla en pedazos y se lo echas al chocolate, batiendo a mano hasta que se vea suave y cedosa.
Dejas el chocolate refrescarse hasta que esté de consistencia como para rellenar y cubrir el pastel.

Rinde de 8 a 10 porciones

Para el Pan

1 1/4 tazas de harina de pastel (cake flour)
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
1/4 cucharadita de sal
1 taza de azúcar
5 huevos grandes (2 enteros y 3 separados), a temperatura de ambiente
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y luego refrescada
2 cucharadas de agua
2 cucharaditas de vainilla

Relleno de Fresas

2 libras de fresas frescas (strawberries medianas o grandes), lavados, secadas y limpios de hojas
4 – 6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de Kirsch
pizca de sal

Crema Batida

8onzas de queso crema a temperatura de ambiente
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1/8 cucharadita de sal
2 tazas de crema (heavy cream)

**** El Kirsch es un jeréz de cerezas (cherry brandy)

PARA EL PASTEL:
Ajuste la parrilla del horno al centro, y pre-calientas el horno a 325 F. Engrasas y enharinas un molde hondo, Redondo de 9” o un molde de tipo springform y cubres el fondo de papel de cocinar (parchement paper).
En un bowl, mezclas la harina, polvo de hornear, sal y toda meno 3 cucharadas del azúcar. Con un batidor de alambre, agregas 2 huevos más 3 yemas (reservando las claras), mantequilla, agua y vainilla; batiendo hasta que quede suave.

En el bowl limpio de la mezcladora, con el globo de alambre, bata las 3 claras reservadas a velocidad media-baja por 1 a 2 minutos. Con la maquina encendida, agregas las 3 cucharadas de azúcar reservadas y subes la velocidad a media-alta; batiendo hasta que forme picos suaves.. 60 a 90 segundos. Usando una espátula de goma, con cuidado, le incorporas 1/3 de las claras batidas al le mezcla de harina. Agregas el resto de las claras batidas y con cuidado lo mezclas a mano, hasta que se vea bastante incorporada en la mezcla (la idea es de no sacarle el aire a las claras batidas).

Echas la mezcla en el molde preparado y cueza en el horno pre-calentado hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio (de 30 a 40 minutos). Lo dejas refrescar en el molde como 10 minutos antes de sacarlo del molde. Le quitas el papel de cocinar y lo dejas sobre una parrilla a refrescarse completamente (como 2 horas).

PARA EL RELLENO:
Tomas 24 de las fresas mas bonitas y las cortas por mitad.. reserve para luego. El restante de las fresas, las cortas en cuatro y las mezclas con 4 a 6 cucharadas de azúcar en un bowl mediano.. dejar aparte por 1 hora (los debes voltear varias veces). Despues de la hora, escurra los jugos formados y los reservas (debe haber como ½ taza). En un processador, mueles las fresas por 2 o 3 segundos (le debe rendir como 1 1/2 tazas). En una caserola pequña, sobre fuego media-alta, calientas los liquidos reservados y el Kirsch hasta que se espece un poco y se redusca como a 3 cucharadas, de 3 a 5 minutos. Le agregas este syrup a las fresas molidas, agregando una pizca de sal.

PARA LA CREMA BATIDA:
Cuando el pastel esté frio.. Echas el queso crema, azúcar, vainilla, y sal en el bowl de la mezcladora con el globo de alambre. Bata a velocidad media-alta, hasta cremosa, de 1 a 2 minutos, raspando los lados con la espátula de goma como sea necesario. Reduzca la velocidad a baja y agregas la crema de leche, lentamente, en un chorrito constante; y cuando combinado, suba la velocidad a media alta y bata hasta que forme picos fuertes, de 2 a 2 1/2 minutos más, raspando el bowl como sea necesario. Esto debe rendir como 4 ½ taza de crema batida.

PARA MONTARLO TODO:
Usando un cuchillo largo, cortas el pastel en 3 ruedas, mas o menos del mismo grueso.

Ponga la rueda de abajo sobre un cartón o plato de servir.. y le haces un arreglo de fresas sobre la orilla, con el corte hacia abajo y la parte superior hacia afuera.

Echas la mitad de la mezcla de fresas molidad en el centro (como 3/4 taza) y lo riegas un poco hacia la fresas en la orilla.

Sobre el relleno, y con cuidado, le riegas 1/3 de la crema batida encima del relleno de fresas (como 1 1/2 tazas) pero no lo riegues hasta la orilla.

Ponga la rueda de pastel, la del centro, sobre la rueda de abajo y repites el mismo procedimiento que usastes para la rueda de abajo.

Con cuidado le colocas la rueda de arriba y le riegas el restante de la crema batida por encima; decorando con lo que queda de las fresas. Lo dejas en el refrigerador por 3 horas antes de servir.