Recetas Criollas

Archive for March, 2008

El uso de un molde de metal le dará mejores resultados que usando uno de cristal.
 
Spray de PAM
2 1/2 tazas de harina de trigo (unbleached all-purpose flour)
1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)
1 cucharaditas de bicarbonato (baking soda)
1 1/4 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharaditas de nuez moscada (ground nutmeg)
1/8 cucharadita de clavo en polvo (ground cloves)
1/2 cucharadita de sal
8 huevos grandes
1 taza de azúcar morena (light brown sugar) (7 onzas)
1 taza de azúcar granulada (7 onzas)
1/2 taza de aceite vegetal
1 libra de zanahorias (como 6 medianas), sin piel y rallados

1. Ajuste la parrilla del horno al centro,  y precalientas el horno a 350 F.
Engrasas un molde de metal, de 13×9 pulgadas, con el spray de cocinar PAM.. luego forras el fondo con papel de cocinar (parchment paper).
 
2. En un bowl mediano, mezclas la harina, polvo de hornear, bicarbonato, especies y sal juntos. Ponga aparte. Usando la mezcladora, bates los huevos y azúcares juntos, hasta que estén espesos y cremosos, de 1 a 3 minutos. A velocidad baja, lentamente agregas el aceite vegetal y lo mezclas hasta que esté bien combinado, de 30 a 60 segundos.
 
Vas a cernir la mitad de la mezcla de harina sobre la mezcla de huevo.. y con un batidor de mano, lo incorporas bien, pero no lo mezcles demasiado.. solo mezcle para que la harina quede incorporado. Repita este paso con la harina restante. Usando la espátula de goma, le agregas las zanahorias con cuidado de no mezclar demasiado, pero que quede todo bien combinado.
 
3. Echas la mezcla en el molde preparado.  Cueza en el horno pre-calentado por 35 a 40 minutos y un palillo incertado en el centro salga casi limpio (no lo sobre cocines). Lo dejas refrescar en el molde como 10 minutos antes de sacarlo del molde, y luego le quitas el papel encerado. Lo dejas sobre una parrilla a refrescarse completamente antes de decorarlo con frosting si lo deseas hacer.

Este pastel tambien sabe bueno con solo espolvorearle un poco de azúcar en polvo por encima.

 

4 (8 onzas) paquetes de queso crema (cream cheese), a temperatura
1 taza de mantequilla, sin sal y a temperatura
1 1/2 tazas de cream agria (sour cream)
1/2 taza de crema de batir (heavy cream)
1 3/4 tazas de azúcar blanca
1/8 taza de maizena
1 onza del liqueur amaretto (opcional)
1 cucharadita de extracto vainilla
5 huevos
1 yema de huevo

Todos los ingredients deben de estar a temperatura de cuarto. Ponga la parrilla en el centro del horno y pre-calienta el horno a 375 F (190 C). Engrasa un molde de springform*** (9-pulgadas) con mantequilla y envuelvalo por fuera de aluminio.

En un envase grande, bata el queso crema con la mantequilla hasta que esté suave. Agrega el azucar y maizena. Mientras lo bates, agrega la crema agria y la crema de batir. echas el Amaretto y la vainilla. Agrega los huevos uno a uno mientras lo segues batiendo.

Echas la mezcla en el molde preparado.. Ponga un molde mas grande en el horno con un poco de agua (Baño Maria).. luego colocas el molde springform dentro del baño maria. Cueza en el horno por 70 minutos.

Despues de sacar el molde del horno, deja refrescar por 1 hora y despues guardas en la nevera por 3 horas antes de quitarle los lado al molde.

*** Nota de referéncia: El molde Springform es el que se le separa los lados del fondo..

Luego que el quesito esté refrescado, puede cubrirlo de relleno de Piña enlatada y guardarlo en la nevera.

2 libras de papas, mondadas y cortadas en ruedas de 1/2 pulgada
1 taza de harina de trigo
1 taza de agua
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de ajo en polvo
1 sobre de sazón con achiote
1/2 libra de salchichón, salami o pepperoni, cortado en ruedas de 1/4 pulgada
Aceite vegetal, para freir

En una olla con agua y sal, cocinas las papas hasta que estén cocidas, pero aún estén lo suficientemente firmes para no desboronarse a cogerlos.

Mientras las papas estén hirviendo.. Mezclas la harina, agua, sal, sazón, y ajo en polvo en un bowl y lo bates un poco para que quede bien mezclado. (la mezcla debe quedar un poco espesa.. puedes ajustar con más agua si es necesario) Ponga aparte.

Caliente, en una olla, suficiente aceite para freir los guichí, como a 300°F. Cuando esté caliente el aceite, tomas 2 ruedas de papa y le colocas un pedazo de salchichón en el centro..

Use palillos de dientes, insertados en el centro, para mantenerlos unidos. Luego lo echas en la mezcla de harina, cubriendo bien y los echas a freir en el aceite.

Los fríes como 1 minuto, voltéas y cocinas 1 minuto más. Retire del aceite y los escurres sobre papel toalla..  Sirva caliente..

NOTA: Los puedes rellenar con pepperoni, jamón y queso.. ect.

2 claras de huevos grandes  
1 taza de azúcar granulada (7 onzas) 
1/4 taza de agua, mas 1 cucharada 
1 cucharadita de vainilla  
1 cucharada de almibar de maiz (corn syrup)  

Combine todos los ingredientes en el bowl de la maquina, y colocas el bowl dentro de una cacerola mediana, que contenga como una pulgada de agua caliente (no permitas que el fondo del bowl toque el agua). Mientras revuelves la mezcla constantemente, lo cocinas hasta que el azúcar haya disuelto y la temperatura registre 160 F, usando un termómetro instantaneo, como 5 a 10 minutos. Retire el bowl del baño maria y lo llevas a la mezcladora, y usando el globo de alambre, lo bates a velocidad media por 5 minutos. Suba la velocidad a media-alta y continúe batiendo por 5 minutos más y haya formado picos fuertes.

3 limones, con el zumo rallado y guardado, luego las esprimes para obtener 3 cucharadas de jugo
3 tazas de harina de trigo (unbleached all-purpose flour)
1 cucharadita de polvo de hornear (baking powder) 
1/2 cuchardita de bicarbonato (baking soda) 
1 cucharadita de sal 
1 cucharadita de vainilla 
3/4 taza de suero de leche (buttermilk) (si no tienes suero a mano, mezclas 3/4 de leche con 1 cucharada de vinagre y esperas 10 minutos)
3 huevos grandes, mas 1 yema, a temperatura de ambiente
18 cucharadas de mantequilla sin sal (2 1/4 barritas), a temperatura de ambiente
2 tazas de azúcar 
 
1. Ajuste la parrilla del horno al centro,  y precalientas el horno a 350 F.  Engrasas y enharinas un molde de tubo (Bundt) de 12 tazas. Mezcle el jugo de limón y el zumo (3 limones deben rendir aprox. 2 cucharadas de zumo).. lo dejas aparte.
 
2. En un bowl grande, mezclas la harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal juntos.
Combine el jugo de limón, vainilla y suero en otro bowl pequeño. Ligeramente bata (a mano) los huevos y la yema adicional) solo para combinar bien.
En la mezcladora y usando el batidor plano, bates a velocidad media-alta, la mantequilla y azúcar hasta que se vea pálida y cremosa.. raspa el bowl con una espátura de goma varias veces durante el batido (como 3 minutes).
 Reduzca la velocidad y agregas la mitad de la mezcla de huevos, solo mezclando para incorporar, como 15 segundos. Repita con el resto de los huevos, raspando los lados con la espátula de goma, y solo bata 15 segundos. A velocidad baja, agrega 1/3 de la harina y 1/3 de la mezcla de suero, solo batiendo para incorporar.. solo 5 segundos (IMPORTANTE). Repita 2 veces más con el resto de los ingredientes.. luego bata todo por solo 15 segundos más a baja velocidad. Usando la espátula de goma, le dás 2 volteadas a la mezcla y lo echas en el molde preparado.
 
3. Cueza en el horno pre-calentado por 45 a 55 minutos o hasta que se vea bastante dorado y un palillo incertado en el centro salga limpio y seco. Lo dejas refrescar en el molde como 10 minutos antes de sacarlo del molde, y lo dejas sobre una parrilla a refrescarse completamente.
 
El glacé es de limón pero no le encontré mucho sabor.. Si prefieres.. lo puedes espolvorear com azúcar en polvo.. 

Pan Cubano
receta de Sonia Martinez

Pre-fermentación
3/4 cucharadita de levadura (active dry yeast)
1/3 taza de agua tibia
1/3 taza de harina de pan (bread o all-purpose flour)

El dia antes de hacer el pan.. disuelva la levadura en el agua tibia. Luego agregas la harina y lo mezclas bien para formar una pasta. Lo cubres bien con plástico y lo guardas en la nevera por 24 horas.

Para la masa de pan:
4-1/2 cucharaditas de levadura ( o 2 sobres de active dry yeast)
1 cucharada de azúcar
1-1/2 tazas de agua tibia
3 a 4 cucharadas de manteca de cerdo o si prefieres, manteca vegetal, a temperatura
1/2 de la mezcla pre-fermentada, a temperatura
1 cucharada de sal
4 1/2 tazas de harina de pan (bread o all-purpose flour)

Disuelva la levadura en 3 cucharadas de agua tibia con el azúcar en un bowl de la maquina. Cuando la mezcla espume (5 a 10 minutos), le agregas la manteca, el resto del agua y la mitad de la biga que fue preparada el dia antes.

Usando el gancho de amasar, lo mezclas mientras que le Agregas 3 1/2 tazas de harina y la sal. Suba la maquina a velocidad 2 y lo amasas por 6 minutos (10 minutos si lo estas amasando a mano). La masa debe estar suave blanda y lisa, pero no pegajosa. Echa mas harina si es necesario para que no quede pegajosa la masa.

Engrasas un bowl con manteca vegetal y echas la bola de masa, dando una vuelta para que tenga una poca de manteca por encima. Cubra el bowl bien con plástico y lo dejas fermentar en un lugar tibio por 1 hora (debe doblar en tamaño). Retire la masa del bowl y sobre una mesa harinada, lo amasas por 1 minuto para sacarle los gases. Divida la masa en 3 porciones iguales y le das la forma a los panes, de 14 pulgadas de largo.

Usando 2 placas de hornear, le colocas los panes (a mi me gusta usar el silpat para esto). Los cubres con un paño limpio y lo dejas subir en un lugar tibio por 1 hora.

Pre-calienta el horno a 350 F. Usando la botella de spray, mojas las paredes del horno un poco. Despues de 1 minutos, vuelves a mojar las paredes para crear vapor en el horno..

Cuando vayas a echar los panes en el horno, usando la navaja, le haces un corte a lo largo de los panes, no muy profundo. Cueza los panes hasta que esté dorados y suenen huecos cuando le dés con el dedo, como 20 minutos.

Poga los panes cocidos sobre una parrilla a refrescarse por 1 hora antes de cortarlos (hay que tener mucha paciencia, porque huelen riquisimo).

El unco cambio que yo hice fue el de cocinarlos a 400F por 18 minutos

1 taza de leche tibia
1/3 taza de agua tibia
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
3 cucharadas de miel
3 3/4 tazas de harina de pan (bread flour)
2 1/4 cucharaditas de levadura instantanea (instant o rapid-rise yeast)
1 1/2 cucharaditas de sal
 
Mezclas la leche, agua, 3 cucharadas de mantequilla derretida y la miel en un bowl.
En el bolw de la maquina echas 3 1/2 tazas de harina, levadura y sal, y usando el gancho de amasar, mezclas a velocidad baja, mientras le agregas la mezcla de leche. Mezclas por un minuto hasta que este bien combinado todo.
 
Suba a velocidad a 2 y dejas la maquina amasando hasta que la masa este suave y elastica, por 10 minutos. (si despues de 5 minutos, parece necesitar mas harina, le agregas 1 cucharada a la vez, hasta que la masa se despegue de los lados del bowl)
Retire la masa a una mesa limpia y con las manos le das forma de bola a la masa.
 
Ponga la masa en un bowl grande, ligeramente engrasada y cubre el bowl de plastico, bien cubierto. Ponga el bowl en un lugar tibio y lo dejas fermentar y subir por 1 a 1 1/2 hora, dolbando de tamano.
 
Con mucho cuidado, le das forma rectangular a la masa y lo enrollas un poco (como la forma de hacer cinnamon buns), solo para que quepa en un molde de hacer pan de 9 pulgadas. La orilla sellada debe quedar hacia abajo en el molde.
 
Colocas la parrilla del horno en el centro y Pre-calienta el horno a 350 F. En una caserola, ponga 2 tazas de agua a hervir.

Colocas un molde vacio en el horno y le echas el agua hirviendo.. luego le colocas el molde del pan al lado. Cocine el pan por 40 a 50 minutos o hasta que un termometro instantaneo registre 200F cundo insertado en el centro.
 
Al retirarlo del horno, lo sacas del molde y lo pones sobre una parrilla a enfriar por 2 horas antes de cortarlo.

2 barras de mantequilla sin sal, blanda 
4 tazas de azúcar en polvo (confectioners’ sugar) 
1 cucharada de vainilla  
1 cucharada de leche  
 Pizca de sal  

Mezclas todo en el bowl de una maquina a velocidad baja hasta que este incorporado. Subes a velocidad media por un minuto.. Detienes la maquina para raspar los lados del bowl.. luego lo vuelves a mezclar por 1 1/2 minutos mas. No lo sobre mezcles, para que no quede demasiado blanda para decorar.

2 1/4 tazas de harina de pastel (cake flour) 
1 taza de leche, a temperatura de ambiente 
6 claras de huevo (3/4 taza), a temperatura 
2 cucharaditas de extracto de almendra  
1 cucharaditas de extracto de vainilla  
1 3/4 tazas de azúcar 
4 cucharaditas de polvo de hornear (baking powder)  
1 cucharadita de sal  
12 cucharadas (1 1/2 barritas), mantequilla sin sal, blanda 

1. Para el pastel: Coloca la parrilla en el centro del horno. Pre-caliente el horno a 350 F.
Úntele spray de cocinar a 2 moldes redondos de 9-pulgadas; forras el fondo de papel encerado y le vuelves a untar spray de cocinar. Harinas los 2 moldes.

2. Echas leche, claras de huevo y los extractos en un envase, y los mezclas un poco con un 
batidor de alambre.

3. Mezclas en un bowl de la mezcladora.. la harina de pastel, azúcar, polvo de hornear y sal  a velocidad baja. Agregas la mantequilla y continuas mezclando hasta que este bien incorporada y la harina se vea como granoso.

4. Agregas la leche, menos 1/2 taza a la mezcla, batiendo a velocidad media por 1 1/2 
minutos. Agregas el resto de la leche y lo bates 30 segundos mas. Detenga la maquina y con  una espátula de goma, raspas los lados del bowl.. vuelva a mezclar por 30 segundos mas.

5. Divida la mezcla entre los 2 moldes preparados. Ponga los moldes en el horno 3 pulgadas  aparte y a 3 pulgadas de la pared del horno. Cueza en el horno pre-calentado por 23 a 25  minutos o hasta que pasen la prueba del palillo.

6. Dejas los cakes descansar en el molde por 3 minutos antes de desmoldar. Los colocas sobre una parrilla a enfriar por 1 1/2 horas.