Recetas Criollas

Archive for August, 2007

3 cucharadas de mantequilla
3/4 taza de azúcar
2 huevos, batidos
1 taza de leche
4 tazas de harina de trigo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal
4 cucharaditas de polvo de hornear

Mientras preparas la masa.. echas como 3 litros de aceite canola en una olla pesada y la calientas a fuego bajo/mediano hasta que registre 350 F. (usando un termómetro de hacer dulce).

Bata la mantequilla, azúcar y los huevos juntos por unos minutos, hasta que esté pálida y cremosa.

En otro envase, mezclas la harina, canela, nuez moscada, sal y polvo de hornear. Que queden bien mezclados.

Agregue la mezcla de huevo a la mezcla de harina y los mezclas bien. Agregue la leche poco a poco mientras lo mezcla, y lo amasas un poco. Si es necesario, le agregue mas harina para formar una masa suave. Ponga la masa sobre una mesa espolvoreada con harina y usando un rodillo lo redusca como a 1/2 pulgada de espesor.

Corte las donas con el cortador y cuando el aceite haya llegado a 350F, echas 1 a 2 de los centros en el aceite para probar la temperatura. La masa debe caer al fondo de la olla y luego subir arriba en 10 o 15 segundos. Después que aya subido.. lo dejas cocinar por 1 minuto y luego volteararlo. (Se deben voltear una sola vez)

Cuando estés satisfecha con la temperatura del aceite..vaya friendo de 2 a 3 a la vez . Fría hasta que estén dorados, volteando solo una vez (como un minuto y medio por lado). Si ve que el aceite comienza a bajar de 325F, espere unos minutos en lo que vuelve a subir a 350F. Luego ponga sobre papel toalla para escurrir el aceite.

Si desea, las puede echar en una bolsa de papel, con 1/4 taza de azúcar y agitar la bolsa para que se cubran bien.

Salsa Escabeche:
1 taza Aceite de oliva
1/2 taza Vinagre Blanco 
6 o 7 granos de pimienta
1/4 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
3/4 lbs. cebollas en rebanadas finas
1/4 taza Pimientos 
1/2 taza Aceitunas Rellenas 

Pescado e ingredientes para freir:
1 1/2 lbs. ruedas de chillo, o cualquier otro pescado carnoso
2 cucharaditas de Jugo de Limon 
2 cucharaditas de Adobo 
Harina
1/2 taza Aceite de oliva 
1/2 cucharadita de Ajo Picado

1. Combine los ingredientes para salsa de escabeche. Hierva a fuego lento por 45 minutos. Déje enfriar.
2. Enjuague el pescado, séquelo y rocíe el jugo de limón y la sal. Unte un poco de harina a ambos lados del pescado. Caliente el aceite con ajo en una sartén grande.
3. Sofría el pescado por ambos lados. Baje la temperatura y cocine las ruedas de pescado por 15 minutos, o hasta que la carne esté tierna al toque de un tenedor.
4. Cubra el fondo de un plato con la salsa de escabeche y coloque las ruedas de pescado. Cúbralas con la salsa. Siga el mismo proceso con las ruedas que queden. Cubra todo y refrigere por 24 horas. Sírvalo frío.

1 botella de 1 litro (preferiblemente de cristal)
¾ de 1 litro de vinagre blanco
4 o mas dientes de ajo pelados y picados por la mitad
Una cuantas hojas de cilantro
Ajices picantes picados por la mitad (a gusto)
2 hojas de laurel
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Un poco de agua ¼ taza o menos

Echa el vinagre en la botella de 1 litro. Luego agregale todos los demas ingredientes y tapa bien tapada la botella. Deja que se fermente el vinagre por varios dias. Si es possible deje lo mas tiempo possible bajo el sol. Despues de varios dias estara lsito para usar y recuerda un poco pica bastante.

5 papas grandes, mondadas y cotadas en cuadritos, mas o menos de 1/2 pulgada
3 huevos, hervidos duros
1/2 taza de apio (celery) picado fino
1/2 taza de cebolla, picada fino
3 o 4 tiras de pimiento rojo (el que viene preparado) picados
1/4 cucharadita de sal de ajo
3/4 taza de mayonesa
1 manzana, (opcional) mondada y picada en pedacitos (puede regar un poco de jugo de limon sobre las manzanas picadas para que no se pongan oscuros)
 
En una olla grande, ponga a hervir agua sazonada con sal. agrega las papas y cueza hasta que las papas estén cocidas pero aún firmes. Escurra las papas y las pones aparte a refrescar.
 
Limpia los huevos hervidos del cascarón y los picas en pedazos. En un envase grande mezclas todos los ingredientes bien y lo guardas tapado, en la nevera

Ingredientes para los guanimes:
1 taza (152g) harina de maíz
1/2 taza (114g) harina de trigo
1 cucharadita (3g) de polvo de hornear
1/4 – 1/2 taza (474mL – 948mL) de agua
1 cucharadita (5g) de adobo
1 cucharada (15mL) de aceite de maiz con achiote

Ingredientes para el bacalao:
2 libras de bacalao salado 
1/4 taza aceite de maiz
1 taza de repollo en tiras
1 tomate grande picadito
1/2 taza cebolla amarilla picadita
1/2 taza de pimiento de cocinar verde picadito
1 cucharada de sofrito
Opcional: 1/2 taza de cilantro fresco, picadito

Preparación:
Sumerga el bacalao en agua a temperatura ambiente (para quitarle un poco de sal). Cambie el agua salada por agua fresca por lo menos una o dos veces más antes de usar el bacalao.

Mezclar los ingredientes para los guanimes excepto el agua. Añada parte del agua y mezcle bien. Añada mas agua si es necesario hasta que la mezcla tenga consistencia para formar bolitas.Usando una cucharadita de masa, forme primero una bolita. Ruede la bolita en en la mano para formar un cono. Forme puntas en los extremos del cono.
 
En un caldero, hierva 5 tazas (1 L) de agua. Añada los guanimes con cuidado. Cocine por 20 minutos, manteiniendo el agua hiviendo suavemente. Si desea, añada un poco de sal y aceite al agua (para que los guanimes no pierdan sal o se peguen). Apague el fuego y mantenga los guanimes en el agua hasta el momento de servir.

Cocine a fuego mediano todos los ingredientes para el bacalao en un sartén grande, excepto el bacalao y el cilantro, por 15 minutos.  Añada el bacalao al sarténjunto con el cilantro y cocine por 10 minutos.

(Rinde para 9 guanimes)

1/2 libra de harina de maíz
1/4 cucharadita de anis en grano
1 taza de leche de coco
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de melao
Hojas de plátano

Procedimiento:
Combine todos los ingredientes y mézclelos bien. Lave unas hojas de plátano y dividalas en pedazos. Coloque en el centro de cada hoja de plátano dos cucharadas de la masa, extiéndola un poco hacia los lados y envuélvala en forma de chorizo. Amarre bien las puntas con un cordón. Ponga a hervir 6 tazas de agua con 1 1/2 cucharadas de sal. Al hervir, agregue los guanimes y cuézalos a temperatura moderada con la olla tapada, durante 45 minutes. Sáquelos, escúrralos y sirvalos en su misma hoja.

Esta masa no contiene leudantes.. y lo que hace que suba.. es el vapor creado por las capas de mantequilla al evaporarse. Si la masa está hecho correctament.. al hornearlo.. debe crecer 4 veces su tamaño normal.

Es sumamente importante usar mantequilla (sin sal) y no tratar de substituirlo con margarina.

Para que la masa quede bien.. la mantequilla y la masa deben estar de la misma consistencia al comenzar.

PREPARE LA MANTEQUILLA:

Tome un bloque de mantequilla, de 1 libra y la colocas entre 2 pedazos de plástico.

Usando el rodillo.. reduzca la mantequilla a (+/-) 8″ x 8″ y de 1″ de gruesa.

Envuelva en plástico y lo refrigéras mientras preparas la masa.
PARA LA MASA:

En el bowl de la maquina echas:

2 1/2 tazas de harina “all purpose flour”
1 1/4 tazas de harina de pastel “cake flour”
1 cucharadita de sal

lo mezclas bien.

Echas 1 1/4 de agua de hielo en el bowl y usando el gancho de amasar.. lo mezclas solamente para unir bien los ingredientes.. Verás que la masa se despega de bowl y se vuelve una bola envuelta en el gancho de amasar. (Esto se puede hacer a mano si no tiene maquina o en un prosesador grande).

Usando un cuchillo filoso, haga un corte en forma de cruz, y profunda sobre la masa.

Lo envuelves en plástico y lo refrigéras por 10 minutos, para que descanse la masa.

Depués que la masa haya descansado.. la colocas sobre una mesa enharinada y usando un rodillo.. estiras los cortes que hicistes para formar una orejas hacia los lados. El centro de la masa va a estár un poco grueso.. No se asuste, que así es que es.. 

Retire la mantequilla del refrigerador.. le quitas el plástico y lo colocas sobre el centro de la masa. Vas a cubrir la mantequilla con las orejas de la masa. (quizas tengas que estirar la masa un poco para poder cubrir bien la mantequilla). Es importante que toda la mantequilla quede bien cubierta.

Enharinas la mesa un poco y usando el rodillo y mucho cuidado.. estiras la masa a un rectangulo que mida, mas o menos.. 10″ x 20″. Asegure de mantener las esquinas bastante cuadradas.

Con los dobleces hacia tí, vuelva a estirar la masa, nuevamente a un tamaño de 10″ x 20″.. y la vuelves a doblar.Si en cualquier momento durante estas estiradas, se va descubriendo la mantequilla.. Envuela la masa en plástico y lo refrigéras por 30 minutos.

Depués de hacer 2 o 3 dobleces.. envuelva la masa en plástico y lo refrigéras por 30 minutos.  Debe de completar no menos de 6 dobleces para obtener todas las capas necesarias para las mil-hojas. Ya tienes una masa bonita y perfecta para usar en cualquier receta que requiera el uso de puff pastry o mil-hojas.. 

La masa final consiste de 994 capas de masa y 993 capas de mantequilla. Para que funcione bien esta masa.. hay que mantenerlo bien frio..!

~ Usada para rellenar los tornillos, donas, y otros postres

2 tazas de leche
1/2 taza de azucar
1/8 cucharadita de sal
4 yemas de huevo
1/3 taza de maizena (fecula de maiz)
1 cucharada de harina de bizcocho
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de vainilla

1) En una caserola, calientas 1 taza de la leche  y la mitad del azucar, hasta que hierva. SIN MOVERLO.

2) En otra caserola, mezclas 1 taza de leche, la maizena y la harina de bizcocho. Lo mezclas bien hasta que este bien disuelto. Agregas la yemas, sal y el resto del azucar; mezclando todo bien.

3) Mientras bates la mezcla de yemas con un batidor de alambre, lentamente le agregas la leche caliente.

4) Vuelva la mezcla al fuego mediano, y lo mezclas constantemente con el batidor de alambre, hasta que hierva.

5) Quita del fuego y usando un colador de alambre, lo cuelas a otro evase limpio.

6) Ponga el envase con la crema en un baño de hielo, moviendo lentamente hasta que la mezcla llegue a 110F. A este punto, le agregas la mantequilla y vainilla.  Continue mezclando hasta que la crema este frio.

7) Cubra la superficie con papel plastico, para que la superficie no crea una piel por encima. Guarde en la nevera.

Caramelo:
1 taza de azúcar
4 cucharadas agua

Flan:
8 onzas de Queso Crema
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 taza de azúcar
6 Huevos
1 cucharadita de vainilla
1 pizca de sal

Caramelo:
En una caserola ponga el azúcar y el agua a fuego moderado hasta que el azúcar quede acaramelada y de color dorada.. como 15 minutos.

Con mucho cuidado vierta en el molde en que va hacer el flan. Esta receta funciona muy bien usando un molde de 10″.

Flan:
Precaliente el horno a 350F.

Bata el queso crema añadiendo la leche evaporada poco a poco. Luego añada la leche condensada, los huevos de uno en uno, el azúcar, la sal y la vainilla. Bata hasta que todo este bien unido. Luego de que el caramelo haya enfriado vierta la mezca del flan en el molde.

Ponga en el horno EN “Baño de María” a 350ºF por 45 minutos.

Haga la prueba del palillo para asegurarse que ya esta cocido.  Saque del horno y deje refrescar un poco.  Ponga en la nevera por varias horas hasta enfriar completamente.  Luego virelo en un plato con un movimiento rapido, para evitar que se rompa.

Esta crema es parecido al Marshmallow 

1 pizca de sal
6 cucharadas de merengue, en polvo
2 tazas de azucar granulada 
1 taza de agua caliente
1/2 taza de glucosa tibia
1 cucharadita de vainilla, sin color 

Debe cernir juntos: 1 pizca de sal, 6 cucharadas de merengue en polvo y las 2 tazas de azucar granulada.

Ponga una taza de medir, dentro de un envase de agua caliente. Echa la glucosa en la taza de medir y lo mueves con un tenedor hasta que este suave y aguado.

Agrega la glucosa tibia y 1 taza de agua caliente a la mezcla de azúcar y lo bates a maquina por 7 a 10 minutos.

Cuando ya este bien batido, le agregas la cucharadita de vainilla**** sin color y bates un poco mas.

**** Siempre deje el sabor para lo ultimo para que no se separe la mezcla. NO USES sabores de mantequilla por si acaso contienen grasa..

Usar azucar confeccionaria (en polvo) no es necesario porque no hay necesidad de utilizar puntas finas para decorar (#1,0,00, o 000).