Archive for the 'Reposteria' Category

Brazo Gitano

Friday, January 6th, 2012


rinde 10 porciones

Para el bizcocho
aceite vegetal en aerosol para cocinar (Pam)
¾ de taza de harina de bizcocho (cake flour) cernida
¾ de cucharadita de polvo para hornear
¼ cucharadita de sal
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
¾ taza de azúcar

Para el relleno
1 taza de crema de leche (heavy cream)
3 cucharadas de azúcar en polvo
1 cucharadita de vainilla
1 taza de queso crema (el que indica whipped en el envase) a temperatura ambiente
17 onzas de jalea de guayaba o 2 tazas de mermelada de fresas
Azúcar en polvo

Hacer el bizcocho: Precaliente el horno a 350°F. Engrasa una placa de hornear, de 13×18″ con Pam. Cubra el fondo con papel de cocinar (parchment paper). Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón. Batir los huevos en el recipiente de una batidora eléctrica (o en un recipiente con una batidora de mano) a velocidad media-alta hasta que esté espumoso. Agregue el azúcar poco a poco en tres partes y continuar batiendo hasta amarillos muy suaves y pálidos.

Agregar los ingredientes tamizados a los huevos en tres partes, doblando cada uno en la mezcla de huevo con una espátula de goma hasta que sólo una pocas rayas de color blanco se vean (cuidado de no sobre mezclar). Raspe la mezcla en el molde preparado, y lo riegas parejo y uniforme, asegurándose de que cubra las esquinas del molde. Hornee hasta que la torta esté dorada y esponjosa, no se sienta pegajosa al tacto, 14 a 16 minutos.

Mietras se cocine el bizcocho.. ponga una toalla de cocina limpia sobre la mesa de trabar y lo espolvoréas con azúcar en polvo. Cuando retires el bizcocho del horno, vierta el molde sobre la toalla preparada y le quitas el papel de cocinar.. Con cuidado.. enrollas la toalla y el bizcocho y lo dejas enfriar enrollado.

Para el relleno: Batir la crema batida y azúcar glass en el tazón de una batidora eléctrica (o en un recipiente con una batidora de mano) hasta que esté esponjoso. Agregue la vainilla y continuar batiendo hasta que la crema tiene picos suaves. Añadir la mitad de queso crema a la vez y batir hasta que se mezclen en la crema. Raspe los lados del tazón.

Cuando esté todo listo.. con cuidado, desenrollas el bizcocho y retiras la toalla. Con una espátula angulada, le untas la jalea al bizcocho, en una capa uniforme, dejando un borde de ½ pulgada en los bordes. Haga lo mismo con la mezcla de queso crema. Vuelves a enrollar el bizcocho, trabajando con cuidado para evitar que se rompa la torta o apretar el relleno. Ponga la orilla hacia abajo en un plato de servir. Cubra con papel plástico y refrigerar por lo menos 2 horas o hasta 1 día antes de servir.

Para servir, espolvorear una capa de azúcar glas sobre el pastel. Cortar en rodajas de 1 pulgada.

Bizcocho de Puerto Rico

Thursday, January 5th, 2012

6 huevos, separados
2 tazas de harina Self-Rising (como la Presto)
1 1/2 tazas de azúcar
2 1/2 barras de mantequilla (fría, pero blanda)
1/2 cucharada extracto de vainilla
2 cucharadas de brandy

Pre-calienta el horno a 325°F. Engrasa y enharine el molde.

En el bowl de la maquina, va a echar 1 taza de azúcar y en velocidad media, va a agregar los trozos de mantequilla, poco a poco. Bata la mezcla a velocidad media alta hasta que la mezcla se vea pálida y cremosa.

Agregue el extracto de vainilla y el licor y bate hasta mezclarlos bien. Baje  la velocidad de la batidora y agregas las yemas, poco a poco, hasta que queden bien mezclados.

Con la maquina en velocidad baja.. agregue la harina, de poco a poco y bate hasta incorporar bien (menos de 2 minutos). NO batas demás porque producirás gluten (proteína que da elasticidad a la masa) y el bizcocho no te quedara de la textura correcta.

Si solo tiene un bowl para su maquina.. echas la mezcla en otro recipiente grande, y lavas el bowl de la maquina bien; que no le quede grasa.. y lo colocas en la maquina. Echas las claras en el bowl limpio.. y usando el batidor de alambre.. bata las claras hasta que se vean espumosas.. luego le echas el resto del azúcar y lo bates a velocidad alta hasta que forme picos y esté firme.

Poco a poco vas a ir incorporando el merengue con la mezcla que hicistes primero.. usando una técnica que se llama envolver o “fold” en ingles. Consiste en no batir la mezcla, mas bien con la espátula mezclarla de arriba hacia abajo sin que pierda la espuma o el volumen.

Divida la mezcla entre los moldes preparados y los cocinas en el horno pre-calentado a 325°F. por 35 minutos o hasta que un palillo insertado en el cntro salga limpio.

Deje los bizcochos refrescar 10 minutos antes de sacarlos del molde.. luego los colocas sobre parrillas de alambre a refrescarse completament. Luego échele el sirop o bañito por encima para que quede mojadito. (siempre se usa almibar caliente a bizcocho frio).

NOTA: No debes dejar que el bizcocho se quede en un area caliente o calurosa después que lo empapes con almibar de licor porque se fermenta y se daña. Siempre mantenlo en un sitio fresco o frio.

Frosting Italiano

Thursday, January 5th, 2012

1 taza más 2 cucharadas de agua
3 tazas de azúcar
1/2 taza de glucosa
9 claras de huevo
4 1/2 tazas de mantequilla, a temperatura y cortado en pedazos (o 2 1/4 tazas de mantequilla, más 2 1/4 tazas de queso crema)

Eche el agua, azúcar y glucosa en un caso pesado. Sobre fuego moderado, revuelva hasta que comienze a hervir  y le colocas un termómetro de dulce al caso. Hierva hasta que el almibar registre 110°C en el termómetro, comienze a batir las claras en la mezcladora a punto de merengue. Cuando el almibar llegue a 120°C lo retiras del fuego, y reduces la velocidad de la batidora a baja. Con la maquina aún encendido, le vas chorreando el almibar sobre las claras batidas.. en un chorro fino y constante, tratando de evitar que el almibar haga contacto con los batidores o los lados del bowl. Continúe batiendo hasta que el frosting se alla enfriado.. como 20 minutos. Después le comienzas a agregar los pedazos de mantequilla, batiendo hasta que la crema esté cremoso y suave.. (tomará más consistencia al enfriarse bien).

Puede ser que al agrega la mantequilla, paresca estar cortada.. Siga batiendo que se arreglará en unos minutos.

Frosting de Ganache

Thursday, January 5th, 2012

4 onzas cocoa sin endulzar, molido (usé Ghirardelli pero pueden usar cualquier marca)
5 onzas de chocolate chips, semi-dulce
1 onza de almibar de maiz (Karo light corn syrup)
1 taza de crema de batir (heavy cream)
1 cucharadita de vainilla

En una cacerola mediana.. echas la crema y almibar Karo y a fuego mediano.. lo calientas hasta hervir. Se retira del fuego y se le agrega el chocolate molido y la vainilla.
Después.. usando un batidor de alambre (no a maquina) lo bates un poco hasta que se derrita por completo el chocolate (algunos 20 o 30 segundos)..

Para aplicarlo a un bizcocho.. espere que se refresque como 10 minutos.. luego lo chorréas por encima.

** Este ganache tambien se puede usar para glacear las donas.. y si lo dejas en el refrigerador por un rato.. se puede usar como relleno en bizcochos. Se le puede dar la forma de los truffles y cubrirlos con cocoa en polvo.

Syrup para Bizcochos

Saturday, December 24th, 2011

1 taza de agua
1 taza de azúcar blanca
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de extracto de almendra..

Mezcla 1 taza de agua y 1 taza de azúcar blanca y cueza a fuego mediano.. hasta que el azúcar esté completamente disuelto..

Quitas del fuego y le hechas el extracto de vainilla y extracto de almendra..
Riega éste syrup sobre el bizcocho (es importante que el bizcocho esté bien frío) y luego lo decoras con tu frosting preferido..

Siempre se riega syrup caliente a bizcocho frío

Relleno de Crema Batida

Saturday, December 24th, 2011

2 tazas de crema de batir (heavy cream)
1 cucharada de azúcar
1 caja de Instant pudding de vainilla o chocolate
2 cucharadas de leche

Comienza batiendo la crema.. cuando este bien batido, añades como una cucharada de azucar blanco. Cuando este espeso la crema, añades la mezcla de pudding instantaneo. Si la crema esta demasiado espeso, la puedes ajustar con una o dos cucharadas de leche..
Esta crema es buenisima como relleno y para cubrir el bizcocho…

Bizcocho Milky Way

Friday, December 23rd, 2011

2 tazas de harina para pastel (cake flour)*** (esto no es mezcla de caja)
1 cucharadita de polvo de hornear (baking powder)
1/8 cucharadita de sal
3/4 taza de mantequilla
1 1/2 tazas de azucar
1 1/2 cucharaditas de vainilla
1 taza de leche
5 claras de huevo
4 barritas (de 2.15 onzas) Milky Way , partido en pedacitos

*** La harina de pastel es una harina mas fina que la de uso general (all-purpose flour) y la que indica esta receta es la que no contiene sal y polvo de hornear. Si usas la harina con leudantes, acuerdese de omitir la sal y polvo de hornear.

Pre-caliente el horno a 375 F (190 C). Engrase y harine 2 moldes redondos de 8 pulgadas.

Combine la harina con la sal y polvo de hornear.. ponga aparte.

Usando un mezcladora, bates la mantequilla, azucar y vainilla hasta que este cremosa. Agregas la harina y la leche, mezclando bien.

Bata las claras a punto de merengue y forme picos. Cuidadosamente mezclas las claras batidas con la mezcla de harina.. luego le mezclas las barritas de milky way partidos.

Echas la mezcla en los moldes preparados y los llevas al horno precalentado por 20 a 25 minutos. Luego los dejas refrescar 10 minutos antes de sacarlos del molde. Le puedes chorrear un poco de dulce de leche por encima si deseas.

Relleno de Mangó

Friday, December 23rd, 2011

1 mangó maduro.. como de 15 onzas, pelado y cortado en pedazos de 1/2″
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de jugo de limón
1 pizca de sal
4 yemas de huevos grandes
1/4 taza (1/2 barrita) de mantequilla sin sal, cortada en pedazos

Haga un Pureé con el mangó, azúcar, jugo de limón y sal, usando una processadora. Agrega las yemas; y processe otros 15 segundos. Use un colador de alambre para colar el pureé en un envase limpio.
Descarta los solidos en el colador.

Ponga el pureé sobre un baño maría (sobre la estufa). Debe asegurar que el fondo del envase no haga contacto con el agua. Lo cocinas, mezclando constantemente con un batidor de alambre, hasta que la mezcla comienze a espezar un poco y un termómetro de dulce registre 170°F (como 10 minutos).

Lo retiras del baño y le echas los pedazos de mantequilla, batiendolo bien con el batidor de alambre. Luego lo tapas bien y lo refrigéras hasta que espeze completamente.

ButterCream Frosting

Tuesday, December 20th, 2011

1/2 taza de mantequilla, a temperatura
1/2 taza de manteca vegetal, (Crisco)
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla****
1 libra de azúcar en polvo, 10X

Mezcla la mantequilla, Crisco, y extracto de vainilla. Agregas el azúcar y bates por 2 o 3 minutos.. Si tienes que ajustar la consistencia, use 1 o 2 cucharadas de leche..

**** Es el frosting mas usado para decorar bizcocho..

Masa de hojaldre (puff pastry)

Wednesday, December 14th, 2011

Para la masa (détrempe):

18 onzas de harina
2 cucharaditas de sal
2.5 onzas de mantequilla, blanda (si consigues el europeo, mejor)
8 onzas de agua
1/2 cucharadita de jugo de limón

Para el bloque de mantequilla:

16 onzas de mantequilla fría, tipo europeo (o mantequilla sin sal)
4 cucharadas de harina

Usando una batidora, con la paleta de mezclar, mezcle la harina y la sal y revuelva para combinar, a baja velocidad. Añadir la mantequilla y seguir removiendo hasta que esté uniformemente distribuida, alrededor de un minuto. Añadir el agua y el jugo de limón y continuar mezclando hasta obtener una masa. Cambiar al gancho de amasar y amasar hasta que la masa se ​​una, unos 30 segundos. Si todavía hay un poco de harina en el fondo del recipiente, agregue 1 cucharadita de agua, hasta que la masa sólo se reúne. Todo esto se puede hacer a mano si lo prefiere.

Envuelva la masa en plástico y refrigerar por lo menos durante dos horas.

Prepare el bloque de Mantequilla:

16 onzas de mantequilla (no uses margarina)
4 cucharadas de harina

La única herramienta necesaria para prepara la mantequilla es un rodillo.

Vamos a colocar la mantequilla sobre un plástico y a regarle las 2 cucharadas de harina por encima (si está demasiada blanda.. ponga la mantequilla en el refrigerador por 20 minutos.

Ahora se cubre la mantequilla con el plástico por encima y a darle golpes a la mantequilla usando el rodillo.

Siga con los golpes hasta que se vea plana.. luego.. abra el plástico.. raspe la mantequilla en hacia el centro y lo cubres de nuevo con el plástico. Repita esto varias veces.

Lo que deseamos obtener es que la mantequilla tenga la consistencia como de plasticina. Si notas que está demasiada blanda.. la vuelves a dejar en el refrigerador por 20 minutos.

Cuando llegue a la consistencia deseada.. le vuelves a dar la forma cuadrada.

Ahora vas a retirar la masa que se hizo con harina y la colocas sobre la mesa de trabajar. Usando un cuchillo, le haces un corte como de cruz en el centro

Usando los cortes.. extienda la masa para formar cuatro esquinas.

Le das forma para que quede más grande que el bloque de mantequilla y le colocas el bloque de mantequilla en el centro. Entonces vas cubriendo la mantequilla con las esquinas de la masa.

Una las esquinas, sellando bien las orillas,  para que ya no se vea la mantequilla.

Usando el rodillo, haga las siguientes impresiones en la masa, aplanando la mantequilla: Luego haga impresiones perpendiculares. Esto se hace para distribuir la mantequilla hasta las esquinas de la masa.

Después de hacer esto por par de minutes.. la masa va a comenzar a aplanarse y distribuir la mantequilla uniformemente. No se asuste si se ven pedazos de mantequilla en la masa.. A esta masa se le van a dar un total de 6 dobleces Después de dar las primeras 2 dobleces.. se envuelve en plástico y se deja descansar en el refrigerador por una hora. Luego 2 dobleces mas y otra hora de descanso. Se repite para los últimos 2 dobleces.

Esta masa se puede congelar también, por hasta 3 meses, bien envuelto en plástico.

** Algunas fotos son propiedad de pastry joe y fueron usados con su permiso