Recetas Criollas

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rinde como 4 lb y 3 onzas de masa

1 1/3 tazas (320 ml) de leche fría
3 huevos
1 lb 6 onzas (625 g) de margarina fría
2 onzas (55 g) de levadura fresca
2 onzas (55 g) de azúcar
1 cucharadita (5 g) de sal
1 cucharadita (2 g) de cardamomo en polvo
1 lb 6 onzas (625 g) de harina fuerte (bread flour)

Mezclas la leche con los huevos.. y lo refrigéras con la harina (no mezclados), por no menos de una hora antes de comenzar a preparar la receta.

Dele a la margarina una forma cuadrada, como de 5″x5″ y lo colocas en el refrigerador hasta que sea el momento de usarlo.. El secreto de preparar bien esta masa es que todo debe mantenerse frio.

Disuelva la levadura en la mezcla de leche y huevo.. quizas tengas que usar los dedos para ayudar a que se disuelva la levadura, ya que en el frio, el processo es mas lento. Agregas el azúcar, sal y cardamomo. Agregas la harina, reservando una poca aparte. Lo amasas un poco, agregando la harina reservada hasta formar una masa suave y pegajosa.

Ponga la masa sobre una mesa enharinada y le das una forma cuadrado, como de 7″x7″. Ahora colocas el bloque de margarina fría sobre la masa de harina.. lo colocas diagonalmente.. para que las 4 esquinas de la masa estén descubiertsos. Doble las esquinas de la masa hacia el centro de la margarina, para cubrir toda la margarina y sellas la masa.

Con mucho cuidado.. usando un rodillo.. estire la masa en una forma rectangular.. de 12″x8″. Use harina para que la masa no se pegue de la mesa y del rodillo.

Dele a la masa un doblez y lo envuelves en plastico. Rerigére por 30 minutos. Repita este procedimiento 3 veces más.. cada vez, estirando la masa a 12×8 y dando un doblez.

Reduzca la masa a 1/2 pulgada de gruesa y la refrigéras, tapado con plástico en lo que preparas el relleno.

Dele la forma deseada a los danish, los rellenas y los dejas reposar a temperatura hasta que suba casi al doble de su tamaño original.

Los llevas a un horno pre-calentado a 410°F (210°c) por 15 minutos. Enseguida que salgan del horno, le untas un almibar sencillo.. y los dejas refrescar sobre una parrilla de alambre.

1 y 1/2 libras de chocolate blanco, de buena calidad
2 libras de queso crema (4 cajas de 8 onzas), blanda
2 tazas de mantequilla, sin sal y blanda
2 onzas de jugo de limon, fresco

Parta el chocolate en pedazos.. y lo echas en un bol grande, sobre una olla (baño maria) que contenga una poca de agua (el agua no debe hacer contacto con el bol). Sobre fuego bajo, lo vas moviendo constantemente, mientras se derrite el chocolate.

NOTA: No debe caer absolutamente ninguna agua sobre el chocolate y la temperatura del chocolate no bede pasar de los 160° F. Si ve la temperatura subiendo demasiado.. retiras la olla del fuego por unos minutos, pero siga moviendo el chocolate.

Luego que esté derretida y suave.. lo dejas refrescar a temperatura.

En el bol de la maquina, bata el queso crema hasta que esté suave y cremoso.. luego le vas agregando el chocolate poco a poco y lo bates hasta que el chocolate esté incorporado. Agregas la mantequilla y jugo de limón y bata bien.

Este frosting se debe usar enseguida o batirla de nuevo cuando esté a temperatura de ambiente.

Hace suficiente frosting par un bizcocho de 3 niveles (para 150 personas)

3 cucharadas de merengue en polvo (Wilton)
1 lb. (4 tazas) de azúcar en polvo (confectioners’ sugar)
5 cucharadas de agua tibia

Bata todos los ingredientes ahsta que la crema forme picos fuertes (7-10 minutos). Rinde 3 tazas.

NOTA: Los utensilios y el bowl de mezclar deben estar completamente libres de grasa.. y la mezcla debe estar cubierto con un paño húmedo, para que no se seque. Lo que sobre de esta mezcla no se puede guardar y aunque es un producto comestible, no se recomienda cubrir un pastel con esta crema. Esta crema es perfecta para usar como pega, cuando se esta pegando piezas de pastillaje.

3 claras de huevo, a temperatura de ambiente
4 tazas de azúcar en polvo
1/2 cucharadita de cremor de tartaro (cream of tartar)

Bata todos los ingredientes hasta que la crema forme picos fuertes (7-10 minutos). Rinde 3 tazas.

NOTA: Los utensilios y el bowl de mezclar deben estar completamente libres de grasa.. y la mezcla debe estar cubierto con un paño húmedo, para que no se seque. Lo que sobre de esta mezcla no se puede guardar y aunque es un producto comestible, no se recomienda cubrir un pastel con esta crema. Esta crema es perfecta para usar como pega, cuando se está pegando piezas de pastillaje o haciendo flores de las duras.

1 taza más 2 cucharadas de agua
3 tazas de azúcar
1/2 taza de glucosa
9 claras de huevo
4 1/2 tazas de mantequilla, a temperatura y cortado en pedazos

Eche el agua, azúcar y glucosa en un caso pesado. Sobre fuego moderado, revuelva hasta que comienze a hervir y le colocas un termómetro de dulce al caso. Hierva hasta que el almibar registre 110°C en el termómetro, comienze a batir las claras en la mezcladora a punto de merengue. Cuando el almibar llegue a 120°C, lo retiras del fuego, y reduces la velocidad de la batidora a baja. Con la maquina aún encendido, le vas chorreando el almibar sobre las claras batidas.. en un chorro fino y constante, tratando de evitar que el almibar haga contacto con los batidores o los lados del bowl. Continúe batiendo hasta que el frosting se alla enfriado.. como 20 minutos. Después le comienzas a agregar los pedazos de mantequilla, batiendo hasta que la crema esté cremoso y suave.. (tomará mejor consistencia al enfriarse bien).

NOTA: Al agregar la mantequilla, es possible que la mezcla parezca que esté cortada. Esto es normal.. solo siga batiendo hasta que se vuelva a sauvizar la mezcla.

1 cucharadita de gelatina sin sabor (unflavored gelatin)
4 cucharaditas de agua fria
1 taza de crema de leche (heavy whipping cream)
1/4 taza de azúcar glas (confectioners sugar)

En una cacerola pequeña, echas la gelatina con el agua; y lo dejas espesar (antes de llevar al fuego).

Ponga sobre fuego bajito, y lo revuelves constantemente hasta que se disuelva bien.

Retiras del fuego y lo dejas refrescar un poco (pero no lo dejes cuajar).

En la mezcladora, bates la crema fria con el azúcar glas hasta que comienze a espesar.. mientras bates a velocidad baja, agregas la gelatina disuelta. Bata a velocidad alta hasta que forme picos fuertes. Rinde como 2 tazas de crema batida.

NOTA: Si deseas batir 2 tazas de crema.. use 2 cucharaditas de gelatina sin sabor y 2 cucharadas de agua fria.

 

1 caja de hojaldre (puff pastry)
8 onzas de queso crema, blanda
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 clara de huevo
1/2 taza de almibar de maiz Karo (light corn syrup)

Pre-caliente el horno a 400F. Mezclar juntos el queso, azúcar y vainilla hasta que quede bien combinada.

Corte el hojalbre en pedazos rectangulares de 3” x 2”.
 
Eche la mezcla de queso en una bolsa pastelera y con un dulla redonda.. eche como 1 1/2 cucharaditas de queso crema en el centro. Enrolle el hojaldre y selle las puntas.

Usando una brocha pastelera, úntele clara de huevo por encima y luego les riegas un poco de azúcar por encima.

Las colocas sobre una placa de hornear y las llevas al horno pre-calentado por 12 a 15 minutos o hasta que estén un poco doradas. Al retirarlos del horno.. los colocas sobre una parrilla de alambre y le untas almibar por encima usando una brocha pastelera.

Tomen los tubitos de hacer los tornillos y los engrasan un poco (estos tubos son bastante baratos.. en Amazon los tienen a 3 o 4 dolares por un set de 6 tubitos. Pre-calientan el horno a 400F y colocan la parrilla en el centro del horno.

Toman una plancha de hojaldre dulce (puff pastry) y la cortan en tiras de +/- 1 pulgada.

En un envase pequeño, baten un huevo y usando un brocha pastelera.. le untan huevo batido a las tiras de hojaldre.

Tomen un tira y la van enrollando en el tubito, comenzando por el lado agudo.. y asegurando que la orilla quede sobre orilla (para que queden sellados)

Coloquen los tornillos sobre una placa de hornear que tenga papel de cocinar en el fondo o sobre un Silpat de goma (foto) y le untas un poco de huevo batido por encima, usando la brocha pastelera.

Cocinen los tornillos en el horno pre-calentado por 10 a 12 minutos, o hasta que queden dorados. Luego las retiras del molde y las colocas sobre una parrilla de alambre a refrescarse. (despues de 2 o 3 minutos.. tuerces los tubitos un poco para que se suelten y se las sacas a los tornillos)

Después que estén completamente frios.. puedes usar una dulla para rellenarlos de crema pastelera o bavarian cream. Yo uso la dulla 230 de Ateco, específicamente hecho para rellenar donas y otros postres.

Una vez rellenas.. las espolvoreas con azúcar en polvo y listo.. 

1 (.25 onza) sobre de gelatina sin sabor
1/4 taza de agua fria
1/2 taza de glucosa (wilton glucose)
1 cucharada de glicerina (wilton glycerin)
2 cucharadas de manteca vegetal
1 cucharadita de vainilla
8 tazas de azúcar en polvo (confectioners’ sugar) tamisado o cernido
Combine la gelatina y agua fria en un envase.. Cuando haya espesado, lo llevas al micro por 20 segundos, hasta que se disuelva.

Agregas la glucosa, glicerina y manteca vegetal.. y lo calientas por 30 segundos más. Lo retiras del micro y le agregas la vainilla. Dejas la mezcla refrescarse un poco.

Ponga 4 tazas de azúcar en polvo dentro del bowl de la maquina y haces un hueco en el centro del azúcar.
Póngale el gancho de amasar a la maquina y echas la mezcla de glucosa en el hueco de azúcar.

Con la maquina en velocidad baja, mezclas el azúcar y poco a poco, le vas agregando el resto del azúcar. Dejas la maquina amasar la masa hasta que se despegue de los lados del bowl y la masa no esté demasiado pegajosa. Si el fondant está aún demasiado pegajoso, le puedes agregar un poco mas de azúcar en polvo. Use el fondant immediatamente o lo puedes envolver bien en plástico hasta que lo vayas a usar.

NOTA: Si no tienes una maquina pesada como la Kitchenaide.. agega solamente como 2 tazas de azúcar.. Luego agregas el resto sobre una mesa limpia y lo amasas a manos.. agregando suficiente azúcar hasta que ya no se sienta tan pegajosa.

3 cucharadas de mantequilla
3/4 taza de azúcar
2 huevos, batidos
1 taza de leche
4 tazas de harina de trigo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de sal
4 cucharaditas de polvo de hornear

Mientras preparas la masa.. echas como 3 litros de aceite canola en una olla pesada y la calientas a fuego bajo/mediano hasta que registre 350 F. (usando un termómetro de hacer dulce).

Bata la mantequilla, azúcar y los huevos juntos por unos minutos, hasta que esté pálida y cremosa.

En otro envase, mezclas la harina, canela, nuez moscada, sal y polvo de hornear. Que queden bien mezclados.

Agregue la mezcla de huevo a la mezcla de harina y los mezclas bien. Agregue la leche poco a poco mientras lo mezcla, y lo amasas un poco. Si es necesario, le agregue mas harina para formar una masa suave. Ponga la masa sobre una mesa espolvoreada con harina y usando un rodillo lo redusca como a 1/2 pulgada de espesor.

Corte las donas con el cortador y cuando el aceite haya llegado a 350F, echas 1 a 2 de los centros en el aceite para probar la temperatura. La masa debe caer al fondo de la olla y luego subir arriba en 10 o 15 segundos. Después que aya subido.. lo dejas cocinar por 1 minuto y luego volteararlo. (Se deben voltear una sola vez)

Cuando estés satisfecha con la temperatura del aceite..vaya friendo de 2 a 3 a la vez . Fría hasta que estén dorados, volteando solo una vez (como un minuto y medio por lado). Si ve que el aceite comienza a bajar de 325F, espere unos minutos en lo que vuelve a subir a 350F. Luego ponga sobre papel toalla para escurrir el aceite.

Si desea, las puede echar en una bolsa de papel, con 1/4 taza de azúcar y agitar la bolsa para que se cubran bien.